Женькин плов

 Когда наступает июль, мы с друзьями знаем - скоро день рождения Ирины, и мы будем есть плов! Плов готовит Женя, муж Ирины, по собственному рецепту. И мне кажется я не так много в своей жизни ела столь вкусных блюд. Особенно, когда плов готовится в котелке на костре. Приготовление его требует терпения и тщательности, но в исполнении Жени это еще и магия. Ритуал, который не нарушается ни в пропорциях, ни в чередовании манипуляций с ингридиентами. Мешать, задавать вопросы по ходу нельзя. Заглядывать в котелок - тоже. Зато каждый раз появление плова на столе это сюрприз, и он встречается нашей компанией с большим воодушевлением. 

Недавно я сказала Жене - приезжай в гости и продиктуй рецепт плова для "Джокера". В исполнении автора этот рецепт звучал, как сказка. Особенно эти его пробы на готовность  - "чвак!" и "чпок!" Позже, когда я перечитывала записи, эффект волшебства исчез. Рецепт как рецепт...  Все-таки, если находишься рядом с процессом и подглядываешь:) некоторые моменты, улавливаешь меняющийся аромат, долетающий от костра, готовишь стол в тени огромного ореха, то все это летние садовые чары, и они составляют незабываемые воспоминания. Тем  более, что  приготовление этого  плова бывает только раз в году - 11 июля!

Рецепт:

0. 5 кг риса, 0, 5 кг мяса, 0, 5 кг моркови, 4 луковицы, неочищенная головка чеснока, 2 стручка острого перца без трещин и пр. дефектов, 2 ч.л. сушеного барабариса, ч. л. куркумы, 0, 5 ч.л. корешка имбиря, 1 ч.л. семян зиры.  Соль по вкусу.  200 г рафинированного подсолнечного масла, 0, 5 ч.л. свежемолотого черного перца.

Мясо порезать порционными кусками средней веичины. Если баранина (задняя нога) удалить жилы. Можно использовать балычную часть свинины. Мясо вымыть; дать воде стечь. 

Поставить на огонь чугунный  казан, вылить растительное масло. Очистить 2-3 луковицы и снять с них верхние чешуи, опустить в масло, выжарить до черного цвета, выбросить. 

Очищенную морковь нарезать полосами 6-7 мм (крупная длинная соломка). Лук порезать полукольцами.

Опустить в казан мясо, стараясь распределять вдоль стенок для лучшей обжарки. Когда начнет отставать от стенок – размешать в масле и обжарить, но не до готовности. Вынуть и сложить в миску.

Положить в казан лук, размешать, накрыть крышкой на 5 минут для карамелизации.

Перемешать с мясом, 10 – 15 мин. жарить помешивая, добавить соль, черный перец, барбарис и все специи, кроме красного перца и чеснока.

Головку чеснока на 5 минут положить в воду. Очистить "бороду", снять верхнюю шкурку до зубчиков (головка должна остаться целой).

Засыпать в мясо всю морковку, накрыть крышкой на 5 – 10 минут, пока морковка размягчится. Перемешать несколько раз и тушить, пока морковь дойдет до готовности (20 – 25 мин.)

Налить кипящей воды на 1 см выше мяса, опустить чеснок, 2 лавровых листа и и 2 перца.

Томить на слабом огне под крышкой 20-25 мин.

----

Отдельно поговорим о рисе.

Бытует мнение, что для плова не годится попаренный рис. Можно. Но рис должен быть крупным, целое зерно. За час до приготовления плова рис промыть и оставить набухать в холодной воде.

----

Выловить чеснок, перец и выбросить лавровый лист. Заложить рис, набирая его ложкой и аккуратно распределяя. Вода должна быть на 1 см выше риса. Рис ложится ложкой поверх остальных ингридиентов, вода добавляется ложкой осторожно.

Когда закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить на 40 мин.

Снять крышку. Хлопнуть ложкой. Звук должен быть не чакающий.  Не "чвак",  а глухой "бум" (или "чпок").

В середину вложить чеснок и красный перец, сделать горку от краев к середине и накрыть эмалированной тарелкой. Дотомить на маленькой горелке. Накрыть полотенцем на 20 минут.

Снять крышку, тарелку, нежно изъять перец, чеснок. Выложить на большое блюдо плов и овощи в обратном порядке. Посыпать щепоткой изюма, кураги.

.